Het perfect combineren van je wijn met het gerecht dat je gaat eten is niet verplicht of noodzakelijk. Iedereen die iets anders beweert die liegt. Als je een lekker stukje vlees hebt gebakken, dan kan een willekeurige rode wijn uit de kast trekken een prima combinatie opleveren. Soms zelfs een geweldige combinatie. Maar door de wijn en het gerecht zorgvuldig te combineren, is het meer dan de som der delen. Niet alleen ga je dubbel genieten en gaat de wijn beter smaken, net als het eten. Het krijgt een diepere dimensie. En hoewel het klinkt als een hele opgave om dit voor elkaar te krijgen, is het niet zo moeilijk als je denkt. Er zijn maar een paar vuistregels die je in gedachten moet houden.
Ten eerste is het belangrijk dat het gerecht en de wijn in hun aroma’s op elkaar lijken: bijvoorbeeld gerookt spek met een rokerige wijn. Het is de bedoeling dat de aroma’s van de wijn en het gerecht elkaar aanvullen, niet dat de een het ander overheerst. Daarin ligt het geheim van ultiem genieten. Toch is het niet zo dat je bij iedere smaak op zoek moet gaan naar een wijn met hetzelfde karakter.
Dat kan ten koste gaan van de harmonie van je combinatie.
Neem bijvoorbeeld Rieslingwijnen: deze hebben een (zeer) hoge zuurgraad. Zuur wordt met name op de rand van de tong waargenomen, maar prikkelt ook de binnenkant van de slijmvlies in de wangen: na een slok wijn begint het speeksel te vloeien. Maar met een zure haring naast je Riesling stop je niet meer met watertanden, en proef je niets anders meer dan zuur. Hetzelfde geldt voor boterigheid. Een dikke houtgelaagde Chardonnay naast een gerecht met een rijke botersaus, zorgt dat je niets anders meer proeft dan boter en vet. Ruil die wijnen dus om, dat complimenteert de wijn en het eten.
De zuren zijn niet allesbepalend. Ook de zoete en bittere tonen van het gerecht zijn belangrijk om in overweging te nemen. Bij een gerecht met een saus waarin een zoetje te herkennen is, zoals bij rode port, kan een fruitige, zachte wijn worden gedronken. De tannines die we registeren als bitter worden door zoete tonen versterkt, een wijn waarbij tannines niet in hoge mate aanwezig zijn complimenteren dus het fruitige zoetje. Omgekeerd werkt dit ook met een kruidige saus en een wijn waarin de tanninestructuur krachtiger en aanweziger is.
Zoetigheid maskeert ook pittigheid. Een (half)zoete wijn is dus een goed idee wanneer je pittig gaat eten. Aziatische gerechten en wijnen uit Alsace zijn hierdoor dus heel goed te combineren. Bij zoete wijn wordt snel gedacht aan dessertwijn; een diner is tenslotte niet compleet zonder heerlijk dessert. Maar er is een bijzonder ‘fingerspitzengefül’ nodig om een goede wijn-spijscombinatie te maken voor het dessert. Allereerst moet de wijn zoeter zijn dan het dessert. Is dit niet het geval, dan komt de wijn strakdroog en vlak over. Daarnaast moeten de smaken harmoniseren, misschien zelfs overeenkomen, met het dessert. Dat is best een opgave voor de wijn. Een goede manier is dus om te kijken welk hoofdingrediënt in het dessert is verwerkt. Zoek die ook op in de wijn die je schenkt. Kom je daar niet achter, bedenk dan welk fruit lekker is in combinatie met dat ingrediënt en gebruik een wijn met die aroma’s.
Om te zorgen dat de wijn het gerecht niet overheerst, of andersom, moet je rekening houden met de smaakintensiteit van beiden. Stem dat goed op elkaar af. Dat heeft niet te maken met ‘hoeveel smaak’ er op het bord ligt, of hoeveel er in de wijn te proeven is. Eerder hoe zwaar de wijn in de mond is, of hoe zwaar het eten op de maag valt.
Dan een praktische tip: je hebt gekookt en met zorg een wijn geselecteerd, maar na de eerste hap blijkt de combinatie er nog net niet helemaal te zijn. Dan is het eenvoudiger de smaak van het gerecht aan te passen, dan de smaak van de wijn. Het is dan even finetunen. Identificeer waar het aan ontbreekt en pas het aan. Wat zout, wat peper, misschien een beetje citroen, of juist wat mosterd, azijn of soja kunnen het gerecht op zo’n manier liften dat de wijn ineens perfect combineert. Mijn advies dus: proeven, proeven, proeven. Maar als je het jezelf makkelijk wilt maken bestel je bij ons gewoon lekker een wijn-spijs box.